Drie vragen aan de biologische chefkok

Eigenaren van de Hooge Heerlijckheid in Amerongen

Wat betekent biologisch koken nu voor het team in de keuken? Dat vroegen we de klassiek opgeleide chef-kok Jeroen de Klerk van restaurant de Hooge Heerlijckheid in Amerongen. Het Amerongse restaurant is inmiddels 100% biologisch gecertificeerd volgens het EKO-Keurmerk. Jeroen is razend enthousiast: “Het leukste is dat je teruggaat naar de basis. Voor mij betekent het dat ik alles zelf maak. Van vruchtenpuree en bonbons tot uitbenen van dieren en trekken van bouillons.”

Wat betekent het financieel voor een restaurant om biologisch te koken?

“De inkoop van biologische producten is wat duurder, maar we verdienen dat op meerdere vlakken terug. Zo kun je heel slim kiezen om hele, geslachte dieren in te kopen. Ik ontbeen kippen, lammeren en kalveren helemaal zelf. Ik vind het mooi, omdat je zo respectvol met een dier omgaat. Daarnaast maken we geen gebruik van halffabricaten en pakjes. We maken alles zelf, wat het ambacht van het koksvak terugbrengt. Als je dan ook nog eens extra enthousiaste gasten in je restaurant mag verwelkomen, dan ben ik de hogere inkoopprijzen al snel vergeten!”

Bent u meer tijd kwijt aan biologisch koken?

“Biologisch kost tijd, daarom raad ik iedereen aan om klein te beginnen. Dat is een eenvoudige manier om kennis te maken met biologisch. Ontmoet bijvoorbeeld biologische leveranciers in de regio. Zij zijn echt enthousiast over biologisch, geven tips en denken mee. Ik kreeg zelf een cursus over het uitbenen van een rund, omdat ik daar nog geen ervaring mee had. Door het gewoon te doen, leerde ik wat wel of niet werkt voor mij. Mijn ervaring is dat je daardoor steeds enthousiaster wordt.”

Wat maakt biologisch commercieel gezien interessant voor een restaurant?

“Wij kunnen onze gasten nu een écht verhaal vertellen over onze gerechten. Wat zit er in gerechten en waar komen die producten vandaan? Mensen vinden dat heel leuk en interessant en vertellen dat door aan familie en vrienden. Het geeft ons en onze gasten een goed gevoel om, dankzij onze biologische keuze, op een eerlijke en smaakvolle manier te eten. Daar word ik gewoon blij van!”

Deel dit verhaal:

Voordeel 3
Ekoland gaat al meer dan dertig jaar met hart en ziel voor biologisch
3
Voordeel 3
Ekoland gaat al meer dan dertig jaar met hart en ziel voor biologisch

Ekoland profiteert van meer dan dertig jaar ervaring in biologisch bij moederbedrijf Natudis. Dit betekent dat u mag rekenen op een uitgebreid netwerk in biologisch. Kennis van zaken, een biologisch netwerk en transparantie in herkomst van producten zijn vanzelfsprekend bij ons.

Bekijk alle 3 voordelen